teteria大西進さん:紅茶と焼菓子のペアリング

「Cahier de Romi」1回目のお相手はteteriaの大西 進さんをお迎えして、teteriaの紅茶とromi-unieの焼き菓子のペアリングについてのトークをお届けします。

アトリエでつくったジャムや焼き菓子をさらにおいしく味わっていただけるよう、romi-unieでは3つの紅茶専門店からセレクトした紅茶を、店頭やWeb Shopでご用意しています。そのなかでもオープンから15年以上のお付き合いになるのがteteria(テテリア)の大西進さんです。静岡県富士市を拠点に紅茶の販売や教室を開かれている大西さんは、romi-unieのイベントや教室をはじめ、焼き菓子に合わせたオリジナルのロミ・ユニ ティーのブレンドも担当してくださっています。

大西さんといがらしは、かつて製菓の専門誌で紅茶とお菓子のペアリングを紹介する連載を一緒に担当していました。そんなご縁もあり、今回は、当時の連載の続編的に3つのテーマでteteriaの紅茶とromi-unieの焼き菓子をペアリングし、焼き菓子やジャムをつかったお菓子に合う紅茶を掘り下げていきました。定番の組み合わせのおさらいから、新発見のペアリングまで、メモが手放せない展開になりました。それでは、じっくりお楽しみください。

 

ビクトリアケーキとのペアリングは初めて

ろみ お茶のことを知りたくてはじまった『カフェスイーツ』(柴田書店)の連載で、大西さんとは毎月いろんなお茶とお菓子を合わせていましたね。(記事のファイルを見ながら)懐かしい~。

大西 連載のタイトルはすっかり忘れてたけど、撮影のことはすごく覚えてるなー。

teteria‗romi

ろみ 2008年だから学芸大学の「Maison romi-unie」のオープンの年。ほらほら、ここに当時、大西さんは茶畑修業に行ってしまった…って書いてある。日焼けして真っ黒だった。

大西 当時は煎茶もやっていたので。

ろみ きび砂糖のビスキュイを合わせたりしましたね。

大西 緑茶はもう全然やっていないんです。いろいろやると大変だということがわかり…。

ろみ いまは紅茶とハーブティーだけなんですよね。しかもフレーバーティーはアールグレイもやらないという徹底ぶり。

大西 でも僕、中学生だか高校生のときの卒業文集に「人生は運とタイミングと一杯のアールグレイ」って書いてるんですよ。

ろみ えーっ(笑)。

大西 自分でも書いたことを忘れていて、本気でびっくりしました。恥ずかしいんですが、それくらい当時は大好きだった(笑)

ろみ じゃあ、いまはその反動ってことですね。わたしは連載がはじまったころ、紅茶のことが全然わからなくて、大西さんの茶葉を飲みなれていくにつれ、他の紅茶を飲むと全然違うことに気づくようになったんです。

大西 僕はそれまでお茶はお茶だけで飲む、みたいな世界にいたので、お菓子のことをほとんど知らなくて…。ろみさんとの連載でお菓子とお茶が初めてつながりました。あのときは、お茶は無限にあるので、お菓子を先に決めようっていう感じで進めてましたね。

ろみ 今日もそんな感じでいけたらと思って、3つほどお菓子を先にお伝えしました。

 

〈テーマ1〉romi-unieの定番のサブレ6種にオールマイティに合う紅茶
〈テーマ2〉ガレットフランセーズに合う紅茶
〈テーマ3〉ビクトリアケーキ(いちごとフランボワーズのジャム)に合う紅茶

 

ろみ ガレットフランセーズは大西さんからのリクエストなんですよね(笑)

大西 大好きなんですよ。ビクトリアケーキはまだ食べたことがないので楽しみです。

ろみ 大西さんがどんなお茶を合わせてくれるのか、待ちきれないので、早速はじめましょう。

 

〈テーマ1〉romi-unieの定番のサブレ6種にオールマイティに合う紅茶

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お菓子 サブレ6種(レモンクッキー/ショートブレッド/バター・ガレット/ディアマンショコラ/サブレ・コンプレ/サブレ・ド・ブーランジェ
紅茶 「ロミ・ユニ ティー」「ニルギリ」「キームン」「カモマイルミルク」

 

焼菓子に超万能の紅茶は、キリッとした……

sable_tea

ろみ 「ショートブレッドにはカモマイルミルクが永遠の組み合わせ」とすでに定番のものもあるのですが、今日はromi-unieの定番サブレ6種にオールマイティに合う紅茶を探していきたいと思います。

大西 紅茶は3種類くらいずつでいいですか。

ろみ ひとつはミルク系にしましょう。

大西 そうですね。まずストレートはニルギリとキームン、このあたりはどんなお菓子でも受け止められるタイプです。産地はニルギリが南インド、キームンは中国です。ミルク系はカモマイルミルクでいきましょう。

ろみ せっかくだから、焼菓子用に大西さんがブレンドしてくださったロミ・ユニ ティーも合わせてみましょうよ。すっきり飲みたいときに本当にいいんです。

大西 ダージリンとニルギリ、ウーロン茶をブレンドしているので、ふつうの紅茶とはちょっと違うかもしれませんが、さっぱり飲めますよね。(順番に紅茶とサブレを組み合わせながら)こうしてお菓子と一緒に飲み比べてみると、ニルギリは超万能かもしれません。

ろみ 大西さんのニルギリはキリッとしてるんですよね。ニルギリといってもぼんやりしているものも多い気がして。

大西 ニルギリはブレンドに使うことが多いのでぼんやりしているほうが合わせやすいんです。でもシングルで生きるタイプのニルギリもあるんです。うちは個性のしっかりあるニルギリを選んでいるからキリッと感じるのかもしれません。(突然)おいしい!レモンクッキーとニルギリ。

ろみ えっ、ちょっとまってください。私も合わせてみます。

 

レモンクッキーがレモンティーに変身

lemon_cookies

ろみ レモンのシャープさがすごく強調されて、レモンティーが口の中で完成する感じがします。

大西 このニルギリは渋みが重くなくて若干ライトなので、レモンの酸味を邪魔せず、紅茶によくのるんだと思います。実際にレモンティーを作る時は、ニルギリかヌワラエリアが合うんですよ。

ろみ なるほど。よりレモンクッキーを楽しむならニルギリがおすすめですね。大西さんのキームンは東洋的な香りが強すぎなくてやさしい感じがします。連載のときに、何かによく合うという話が出ましたよね。

大西 チョコレート系だったと思います。6種のなかでは、ディアマンショコラと相性がいいかもしれません。

ろみ 今回はオールマイティに合う紅茶を探すのがミッションなので、ちょっとキームンは偏るかな。そう考えるとロミ・ユニ ティーは素晴らしいです。改めて大西さん天才。コクがあるのにキレがある。

大西 どこかで聞いたことがあるフレーズですね。ビール?

ろみ でも本当にそうなんですよ。

大西 これをつくるのに、実は問屋さんが泣いているんです。茶葉の入手がたいへんで、毎年そこをなんとか、とお願いして分けていただいています。

ろみ 紅茶のキレがバター・ガレットのリッチなバター感をリセットしてくれて、あともう一枚…と食べたくなるんですよね。サブレ・ド・ブーランジェは、シナモンとバニラの香りがさらに引き立てられる感じがします。やっぱりロミ・ユニティーは最強だなー。

大西 僕、サブレ・コンプレ好きなんですよ。これ、スーパーヒットじゃないですか?

ろみ 焙煎した国産小麦の全粒粉ときび砂糖を合わせていて、スタッフの間でも人気のサブレです。香ばしさとやさしい甘みがあるので、ロミ・ユニ ティーはもちろんですけど、カモマイルミルクにも合いますよ。

milk_tea

大西 本当だ。今日は、先に紅茶を淹れてあとから冷たいミルクを加えてつくりました。ミルクティー好きなら、ショートブレッドには100%牛乳で煮出したカモマイルミルクもおすすめです。

ろみ そうそう、ミルクティーはつくり方によっても違った飲みものになりますからね。

 

〈テーマ2〉ガレットフランセーズに合う紅茶

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お菓子 ガレットフランセーズ
紅茶 「アッサムオーソドックス」「CTCミルク」

 

上等なカシミヤとパールの組み合わせ

galette_francaise

ろみ ガレットフランセーズは、ガレットブルトンヌというお菓子がベースになっていて、ふつうは丸い形をしているんですが、四角にして、「R」に型抜きした生地をのせて焼いています。角が壊れやすくて、スタッフ泣かせのお菓子です。これとストレートティーだと何を合わせますか?

大西 僕はアッサムを合わせることが多いです。ちょっと淹れてきましょう(席を立つ)。

ろみ なんだかDJっぽい。「じゃあ、次の曲~」みたいな(笑)

大西 ミルク系はCTCミルクにしてみました。

ろみ アッサムはミルクティー用みたいなイメージが強い茶葉だと思いますが、大西さんのアッサムはストレートがおいしいんですよね。他で飲むアッサムとは何か違う。

大西 茶葉そのものはどっしりとした風味で誰が淹れてもちゃんとした味になるんですが、ダージリンやアールグレイのようにまだあまり深堀りされていないところがありますね。

ろみ フレーバーティーが増えているので、逆にいまは純粋に香りや旨味を楽しむ紅茶が新鮮かもしれませんね。ところで、ミルクティーは飲む温度でも味わいがかなり違って感じられますよね。

大西 煮出し系は熱々をふうふうしながら飲むけれど、牛乳をあとから加えるタイプは適度にぬるくなって、乳っぽさも煮出し系よりやわらぐから、ミルクティーが苦手な人でも飲みやすくなりますね。ガレットフランセーズのバターの香りも邪魔しないと思います。

ろみ ガレットブルトンヌにはふつうラム酒が入るんです。ラム酒は香りがはっきりしてそれはそれでおいしいんだけど、なぜラム酒なんだろうなとずっと思っていて。それより、もう少しやわらかいほうがいいなと思って、アルマニャック(フランス産のブランデー)にかえて、ほわっとしたお酒感にしたんです。

大西 後味もいいですよね。

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ろみ アッサムと一緒に味わって食べると、上等なカシミヤとパールの組み合わせみたいなイメージが浮かんできますね。ラグジュアリーだけどシンプル。シンプルな上質さ。ミルクティーと合わせたときもそうですが紅茶と合わせて食べていると、焼き菓子の中のいろんな要素がどんどん立ってきます。

 

お菓子の香りを邪魔しないよう一歩引く

大西 お菓子の香りを邪魔しないためにも、お茶は出しゃばらなくていい、主役になりたくないというのが僕のなかにあるんですよ。

ろみ そういえば、クリスマスのノエルティーも毎年つくってもらっていて、最初はシナモンを入れたりしてたけど、途中でやめましたね。

大西 クリスマスシーズンのお菓子は特に香りが豊かなので。

ろみ ノエルクッキーにはスパイスが入るし、シュトーレンやベラヴェッカにはスパイスだけでなくドライフルーツも入りますからね。

大西 紅茶屋さんで売られるお茶と違って、お菓子屋さんに置く紅茶はお菓子を主役にして楽しむものだから、そこは一歩引きたいなというのがありますね。

ろみ それにしてもガレットフランセーズにアッサムの組み合わせは、大発見でした。

 

〈テーマ3〉ビクトリアケーキ(いちごとフランボワーズのジャム)に合う紅茶

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お菓子 ビクトリアケーキ
紅茶 「キャンディ」「ヌワラエリア」「ラベンダーミルク」

 

ジャムと紅茶は意外にペアリングが難しい

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ろみ さて、最後はビクトリアケーキです。キャンディを挙げてくださっているけれど、うちではテテリアさんのキャンディは置いてないんですよね。

大西 キャンディはブレンドベースで使っています。グッドモーニングティーとかディンブラに比べると渋みがそんなになくて、甘みがちょっとあるので飲みやすい。最近、無個性なお茶に愛情がわいてきていて。「普通じゃん」みたいなところに良さを感じるんです。

ろみ これがキャンディ? やわらかーい。

大西 ギュッとくる渋みがなくて、フルーツソース系にはいいんじゃないかと思ったんです。

ろみ そうなんです、フルーツやジャムと合わせるのは意外に難しいんですよ。変に酸味が出たりして。キャンディはふわっと包み込んでくれるようなやさしい感じがいい。

大西 さっき出たキレがあるのとは逆のタイプですね。

ろみ 大西さん、ビクトリアケーキ初めてなのに、あたりのつけ方がすごいですね。

大西 そうですか。連載で修業させてもらってたから、経験値が上がったのかも。

 

ペアリングの途中で小花柄が見えた紅茶は?

victoriacake

ろみ ビクトリアケーキはイギリス人の食べ方としては、ミルクティーと一緒に食べることが多いのかな。

大西 じゃあ、次はラベンダーミルクと合わせてみましょうか。どうなるか、面白そうですね。

ろみ ビクトリア女王のためにつくられたのがビクトリアケーキで、イギリス人はみんな好きなんですよね。イギリスのビクトリアケーキはひとつの生地をカットするのではなく、薄めに2枚焼いて、それを重ねるから結構しっかりしている。お茶を飲んでちょうどいいくらい。うちでは軽めの配合で焼いた生地をカットして間にジャムを挟んでいるので、イギリス人にはやわらかすぎるかもしれません。

大西 ラベンダーミルクは牛乳だけで煮出してつくっています。どうぞ。

ろみ おいしい、おいしい、茶がうまい。(ビクトリアケーキを一口)うーんロマンチック。フランボワーズといちごのジャムにラベンダーが合わさって、小花柄が見えてきました。

大西 小花柄かー、言われてみると確かにそんな気がします。紅茶と合わせると、どんどん食べたくなりますね。

ろみ お茶の国のお菓子ですからね。

 

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大西 キャンディと同じスリランカのヌワラエリアも合わせてみませんか。キャンディに比べるとヌワラエリアはより色がライトで味はシャープです。最近好きでよく飲んでいるんですけど。

ろみ (ヌワラエリアと合わせてみて)ビクトリアケーキは何でも合うけれど、キャンディとはまたぜんぜん違いますね。キャンディのほうがふわっとやさしく包み込む感じがある。ジャムの香りもより広がるような感じがしました。

大西 キャンディは飲み疲れしないきれいなお茶なので、やさしく包みこむという表現はしっくりきます。

ろみ たっぷり飲めるのも、包み込むようなやさしさがあるからなんですね。ラベンダーミルクとキャンディ、これはどちらもみなさんに体験していただきたい組み合わせです。

 

紅茶と焼き菓子のペアリング対談、いかがでしたでしょうか。合わせる茶葉とお菓子の組み合わせが変わると広がる景色も変わるような素敵な発見があったペアリングだったように思います。

今回選んだおすすめの組み合わせを実際に楽しんでいただきたいということで、紅茶と焼き菓子のセットを販売するイベントを開催することになりました!

春のteteria TEA CLUB開催します

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今回の対談でペアリングした紅茶と焼き菓子を「romi-unieティータイムセット」として特別に販売するteteria出張店舗が4月24日(日)、romi-unieのお菓子教室スペースAtelier bisにやってきます。

喫茶イベントではなく、おうちで楽しめるペアリングのお茶と焼き菓子のセットの販売の他に、teteriaの茶葉や大西さんが愛用しているお茶まわりのおすすめ品や愛用品を揃えた「春のteteria TEA CLUB」と名付けた販売会です。イベント当日は大西さんもいらっしゃいます。春の鎌倉を楽しみながらお越しいただけるとうれしいです。

さらに、通信販売Web Shopでも今回のセットをご用意できることになりました。テーマ1から3のペアリングセットを5月に販売いたします。

「春のteteria TEA CLUB」の詳細と、Web Shopでの販売についての詳細は「春のteteria TEA CLUB 開催のご案内」でご案内しています。

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